Czarne oliwki kontra zielone oliwki
Podstawa kuchni greckiej, oliwki są owocem drzewa oliwnego o naukowej nazwie Olea europaea należącego do rodziny Oleaceae pochodzącej z basenu Morza Śródziemnego, północnego Iranu, północnego Iraku i północnej Arabii Saudyjskiej. Podczas gdy gałązka oliwna była symbolem pokoju, sam owoc oliwny był uważany za symbol bogactwa i dobrobytu. Mówi się, że jadalna oliwka jest uprawiana od co najmniej 5000-6000 lat, czego dowody znaleziono w krajach takich jak Palatyn, Kreta i Syria. Oliwa z oliwek pozyskiwana z owoców oliwek od dawna uważana jest za świętą, a owoce oliwki są szeroko stosowane w różnego rodzaju kuchni. Posiadające duże bogactwo witaminy E, oliwki są również uważane za posiadające szereg powszechnych związków fenolowych, które sprzyjają ludzkiemu organizmowi. Jednak przy zakupie oliwek nie sposób nie zauważyć, że oliwki dostępne są w dwóch różnych kolorach; czarno-zielony. Jaka jest różnica między dwiema oliwkami?
Co to jest czarna oliwka?
Czarna oliwka to owoc Olea europaea zbierany, gdy owoc w pełni dojrzeje na drzewie w pełnej dojrzałości. Zbierane zwykle od połowy listopada do końca stycznia lub na początku lutego, czarne oliwki występują w różnych kolorach, od fioletu, przez brąz po czerń. Wiadomo, że czarne oliwki zawierają 117 mg/100 g polifenoli, a także mnóstwo antocyjanów. Zasolone i przygotowywane do spożycia w celu zmniejszenia ich goryczy, czarne oliwki są głównym składnikiem wielu potraw. Czarne oliwki, używane w różnych pizzach i sałatkach, idealnie nadają się do pieczenia chleba, wrzucania do makaronu lub do nacierania/kruszenia mięs.
Co to jest zielona oliwka?
Zielona oliwka, pochodząca z tego samego drzewa co czarna oliwka, jest zrywana, gdy osiągną swój pełny rozmiar przed rozpoczęciem procesu dojrzewania. Zbierane są zwykle od końca września do około połowy listopada. Dostępne w odcieniach zieleni i żółci, zielone oliwki posiadają 161 mg/100 g zawartości polifenoli, głównie tyrozoli, flawonoli, kwasów fenolowych i flawonów. Ponieważ są zbierane na długo przed dojrzewaniem, należy zwrócić na nie szczególną uwagę podczas przygotowywania do spożycia. Zwykle odbywa się to poprzez pakowanie w sól, marynowanie, nasączanie w oleju lub ługu, po czym są one fermentowane w solance przez około 6 do 12 miesięcy i zazwyczaj są nadziewane papryką, czosnkiem lub serami, cebulą, pimientos, anchois lub jalapenos, aby poprawić ich smak. Zielone oliwki są często używane jako przekąski lub przekąski ze względu na ich wyjątkowy smak.
Jaka jest różnica między czarnymi a zielonymi oliwkami?
Podczas gdy zarówno zielone, jak i czarne oliwki rosną na tym samym drzewie, poza bardzo wyraźną różnicą w kolorze, kilka innych czynników również je odróżnia.
• Zielone oliwki są zrywane przed rozpoczęciem procesu dojrzewania pod koniec września do około połowy listopada. Czarne oliwki są zrywane, gdy w pełni dojrzeją na drzewie w okresie od połowy listopada do końca stycznia lub na początku lutego.
• Aby przygotować zielone oliwki do spożycia, muszą być peklowane w ługu przed fermentacją w solance. Oliwki czarne poddawane są łagodniejszej obróbce, jedynie marynowane w solance.
• Zielone oliwki są zwykle drylowane i wypełnione różnymi nadzieniami w celu wzmocnienia ich smaku, podczas gdy czarne oliwki są rzadziej nadziewane.
• Oliwki czarne są bardziej miękkie w dotyku niż oliwki zielone ze względu na to, że spędzały więcej czasu na drzewie dojrzewając niż oliwki zielone.
• Czarne oliwki zawierają więcej oliwy z oliwek niż oliwka zielona. Dzieje się tak, ponieważ zbyt długi czas fermentacji w solance i ługu powoduje wysuszenie zielonych oliwek, pozostawiając ich mniej przetworzony odpowiednik z większym bogactwem wewnątrz.
