Kluczowa różnica między jełczeniem hydrolitycznym a oksydacyjnym polega na tym, że jełczenie hydrolityczne odnosi się do zapachu, który powstaje, gdy triglicerydy ulegają hydrolizie i uwalnianiu wolnych kwasów tłuszczowych, podczas gdy jełczenie oksydacyjne jest reakcją chemiczną oleju z tlenem.
Jełczenie to proces chemiczny, który obejmuje całkowite lub niecałkowite utlenienie lub hydrolizę tłuszczów i olejów pod wpływem powietrza, światła lub wilgoci lub poprzez aktywność drobnoustrojów, co skutkuje nieprzyjemnym smakiem i zapachem. Dlatego ta reakcja chemiczna zachodząca w żywności może powodować niepożądane zapachy i smaki. Zgodnie ze sposobem działania, istnieją trzy rodzaje jełczenia: jełczenie hydrolityczne, oksydacyjne i mikrobiologiczne.
Co to jest jełczenie hydrolityczne?
Jęczenie hydrolityczne to powstawanie nieprzyjemnego zapachu po hydrolizie triglicerydów, uwalniając wolne kwasy tłuszczowe. Jest to reakcja chemiczna, w której lipid zwykle reaguje z wodą. Ta reakcja szczególnie wymaga katalizatora. Ponadto ta reakcja chemiczna prowadzi do powstania wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu.
Ponadto niektóre krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe obecne w lipidach (np. kwas masłowy) mogą mieć nieprzyjemny zapach (co oznacza, że mogą już mieć określony zapach). Ponadto, gdy w lipidach tworzą się krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, te kwasy tłuszczowe mogą same działać jako katalizatory, co może jeszcze bardziej przyspieszyć reakcję chemiczną. Dlatego możemy nazwać ten rodzaj reakcji chemicznej procesem autokatalizy.
Co to jest jełczenie oksydacyjne?
Jeczenie oksydacyjne to proces chemiczny, w którym oleje są rozkładane przez tlen znajdujący się w powietrzu. Zazwyczaj nienasycone kwasy tłuszczowe mają podwójne wiązania między atomami węgla. Te podwójne wiązania mogą zostać rozerwane w wolnorodnikowych reakcjach chemicznych, w których reakcja rozszczepiania obejmuje również tlen cząsteczkowy.
Zazwyczaj jełczenie oksydacyjne może powodować uwalnianie cuchnących i wysoce lotnych aldehydów i ketonów. Ponieważ reakcje te są wolnorodnikowymi reakcjami chemicznymi, mogą być katalizowane przez światło słoneczne. Utlenianie odbywa się przede wszystkim wraz z tłuszczami nienasyconymi.
Na przykład zwykle przechowujemy mięso w lodówce lub w stanie zamrożonym; jeśli nie, może wystąpić jełczenie oksydacyjne. Jednak nawet jeśli trzymamy mięso w lodówce, tłuszcze wielonienasycone mogą nadal się utleniać; dlatego tłuszcz będzie powoli jełczał. Ten proces utleniania tłuszczu może prowadzić do jełczenia, które rozpoczyna się natychmiast po uboju zwierząt, a tłuszcz na powierzchni mięśni jest wystawiony na działanie tlenu z powietrza. Co więcej, ta reakcja chemiczna zwykle przebiega podczas chłodzenia z bardzo małą prędkością, ponieważ mięso ma bardzo niską temperaturę.
Rysunek 01: Prosta ścieżka jełczenia oksydacyjnego
Możemy zapobiec jełczeniu oksydacyjnemu żywności, stosując opakowania nieprzepuszczające światła, stosując wokół żywności atmosferę beztlenową i dodając przeciwutleniacze. Te przeciwutleniacze są często używane jako konserwanty w celu opóźnienia rozwoju jełczenia. Istnieje kilka naturalnych przeciwutleniaczy, których możemy również użyć; należą do nich kwas askorbinowy i tokoferole.
Jaka jest różnica między jełczeniem hydrolitycznym a oksydacyjnym?
Jełczenie lub jełczenie to powstawanie nieprzyjemnego zapachu z powodu całkowitej lub częściowej degradacji lipidów. Kluczową różnicą między jełczeniem hydrolitycznym a oksydacyjnym jest to, że jełczenie hydrolityczne odnosi się do zapachu, który powstaje, gdy triglicerydy ulegają hydrolizie i uwalniają wolne kwasy tłuszczowe, podczas gdy jełczenie oksydacyjne jest reakcją chemiczną oleju z tlenem.
Poniższa infografika przedstawia różnice między jełczeniem hydrolitycznym i oksydacyjnym w formie tabelarycznej.
Podsumowanie – jełczenie hydrolityczne a oksydacyjne
Jełczenie lub jełczenie to powstawanie nieprzyjemnego zapachu z powodu całkowitej lub częściowej degradacji lipidów. Istnieją trzy sposoby jełczenia: jełczenie hydrolityczne, oksydacyjne i mikrobiologiczne. Kluczową różnicą między jełczeniem hydrolitycznym a oksydacyjnym jest to, że jełczenie hydrolityczne odnosi się do zapachu, który powstaje, gdy triglicerydy ulegają hydrolizie i uwalniają wolne kwasy tłuszczowe, podczas gdy jełczenie oksydacyjne jest reakcją chemiczną oleju z tlenem.
