Masło kontra ser | Twardy ser, miękki ser, półmiękki ser, ser dojrzewający
Trudno jest pozostać bez porannego tosta z masłem, prawda? A kto może się oprzeć pysznym serowym pizzom w Pizza Hut i Domino's? Bóg jeden wie, co robią z serem, żeby zrobić tak pyszną pizzę. A połowa smaku paranty zrobionych przez twoją mamę zniknęłaby bez tego kawałka masła posmarowanego szczodrze przez mamę. Zarówno ser, jak i masło są produktami mlecznymi i wnoszą dobroć Matki Natury do twojego zdrowia i smaku. Jednak tak bardzo różnią się od siebie (jak kreda i ser, jak mówią). Oba produkty mogą być dla Ciebie równie smaczne, ale czy zdajesz sobie sprawę z różnic między tymi dwoma produktami mlecznymi? Dowiedzmy się.
Masło
Masło jest zrobione ze śmietanki, którą widzisz unoszącą się nad mlekiem. Masło to mieszanka tłuszczu mleka, maślanki i wody. Po wyjęciu śmietanki z mleka zakwasza się ją szczepami kwasu mlekowego i bakterii Streptococcus cremoris lub Lactobacillus lactis. Jeszcze jedną bakterię o nazwie Leuconostoc citrovorum dodaje się do kremu przed ubijaniem. Bakteria ta przekształca kwas cytrynowy obecny w mleku w acetyl, który odpowiada za smak i aromat masła. Podczas ubijania śmietana staje się ziarnista i następuje oddzielenie maślanki. Kuleczki tłuszczu w mleku zostają gwałtownie wstrząśnięte i zlepiają się, zmieniając charakter kremu z emulsji typu olej w wodzie w emulsję typu woda w oleju.
Masło, gdy jest ostatecznie uformowane po ubijaniu, ma charakterystyczną właściwość zwaną smarowalnością, której nie ma w substytutach używanych przez ludzi zamiast masła. Ta smarowność jest wynikiem glicerydowych struktur tłuszczu maślanego, a także obecności nasyconych kwasów tłuszczowych. Gdy masło zostanie dobrze pasteryzowane, można je przechowywać w lodówce przez długi czas bez pogorszenia jego jakości.
Ser
Wiem, że nazwy wszystkich dań z sera pojawiają się przed twoimi oczami, jeśli ich nazwa znajduje się przed tobą. Ale czy zastanawiałeś się kiedyś, jak powstaje twój ulubiony ser i jakie są jego właściwości odżywcze? Ser wytwarzany jest ze skrzepu mleka, który został oddzielony od płynnej porcji mleka. Zsiadanie mleka odbywa się za pomocą enzymu zwanego kulturami starterowymi podpuszczki i bakterii mlekowych. Tak otrzymany skrzep mleka kroi się w kostkę, a następnie podgrzewa do około 38 stopni Celsjusza przez około 45 minut. Kostki twarogu kurczą się pod wpływem ciepła, a także zwiększa się tworzenie kwasu. Pozostałą płynną porcję mleka (zwaną również serwatką) odcedza się, a następnie twaróg ponownie kroi się na małe kostki. Te kostki są utrzymywane pod ciśnieniem przez noc, aby odprowadzić więcej wilgoci. Chociaż w produkcie końcowym nadal występuje wilgoć, to jej proporcja decyduje o tym, czy ser zostanie sklasyfikowany jako twardy, półmiękki czy miękki. Jeśli zawartość wody wynosi 50-80%, ser nazywa się serem miękkim. Nazywa się półtwardą, jeśli zawartość wilgoci wynosi około 45%, a twardą, jeśli zawartość wody spada poniżej 40%.
Jeśli wymagane jest dodatkowe działanie bakterii, aby nadać serowi pożądany kształt i teksturę, nazywa się to serem dojrzewającym. W Indiach w Bombaju i Suracie wytwarza się specjalny ser o nazwie Surti paneer. Ten paneer (ser) jest wytwarzany przy użyciu koagulantów otrzymywanych z żołądka kozy. Zwykły ser wytwarzany jest z koagulantu otrzymywanego z bizona.
W skrócie:
Różnica między masłem a serem
• Chociaż zarówno masło, jak i ser są produktami mlecznymi, istnieje wiele różnic w ich smaku i zapachu
• 100g masła ma 737 kalorii, czyli znacznie więcej niż ser (440 kalorii jest najwięcej w przypadku serka śmietankowego)
• 100g masła ma 81,7g tłuszczu, czyli znacznie więcej niż 100g sera (34g w przypadku serka śmietankowego)
• Ser zawiera więcej białka (31,5 g), podczas gdy masło zawiera tylko 0,5 g białka w 100 g porcji
