Kluczowa różnica między brązowieniem enzymatycznym i nieenzymatycznym polega na tym, że brązowienie enzymatyczne obejmuje enzymy takie jak oksydaza polifenolowa i oksydaza katecholowa, podczas gdy brązowienie nieenzymatyczne nie obejmuje żadnej aktywności enzymatycznej.
Pojęcia brązowienie enzymatyczne i nieenzymatyczne są bardzo ważne przy opisywaniu brązowienia żywności. Różnią się one mechanizmem działania. Brązowienie żywności to proces przekształcania żywności, takiej jak owoce i warzywa, na brązowy kolor w wyniku reakcji chemicznych zachodzących w tym jedzeniu. Ma to wiele implikacji dla przemysłu spożywczego, zwłaszcza jeśli chodzi o koszty.
Co to jest brązowienie enzymatyczne?
Brumienienie enzymatyczne to proces brązowienia żywności w wyniku reakcji chemicznej katalizowanej enzymami, która zachodzi w tym jedzeniu. Widać to również w owocach, warzywach i owocach morza. Wpływa na smak, kolor i wartość żywności. W reakcjach tych biorą udział enzymy, takie jak oksydaza polifenolowa i oksydaza katecholowa. Enzymy te tworzą melaninę i benzochinon z naturalnych fenoli. Inną nazwą tego procesu jest „utlenianie żywności”. Ten proces wymaga ekspozycji na tlen.
Rysunek 01: Browning enzymatyczny
Enzymatyczne brązowienie rozpoczyna się wraz z utlenianiem fenoli przez oksydazę fenolową do chinonów. Te chinony są silnymi elektrofilami, które powodują wysoką podatność na ataki nukleofilowe innych białek. Te chinony mogą polimeryzować w szeregu reakcji. W końcu na powierzchni żywności pojawiają się brązowe pigmenty. Dlatego jeśli musimy zahamować ten proces, musimy skupić się na hamowaniu aktywności oksydazy polifenolowej. Czasami jednak to brązowienie ma również pozytywne skutki. Na przykład nadaje kolor i smak w kawie, ziarnie kakaowym i herbacie.
Co to jest brązowienie nieenzymatyczne?
Brumienienie nieenzymatyczne to proces brązowienia żywności w wyniku reakcji chemicznej, która nie jest katalizowana przez enzym. Wytwarza również brązowe pigmenty w żywności. Istnieją dwa główne typy tej reakcji, takie jak karmelizacja i reakcja Mallarda.
Rysunek 02: Nieenzymatyczne brązowienie
Karmelizacja polega na pirolizie cukru. Dlatego proces ten jest przydatny w gotowaniu, aby uzyskać orzechowy smak i brązowy kolor. W tym procesie uwalniają się lotne substancje chemiczne, tworząc charakterystyczny karmelowy smak. W reakcji Mallarda zachodzi reakcja chemiczna pomiędzy grupą aminową wolnego aminokwasu a grupą karbonylową cukru redukującego. Ponadto ta reakcja zachodzi z dodatkiem ciepła. Cukier reaguje z aminokwasem, wytwarzając różnorodne zapachy i smaki. Stąd ta reakcja jest odpowiedzialna za wytwarzanie smaku po ugotowaniu potraw. Ponadto reakcja ta jest ważna przy wytwarzaniu sztucznych aromatów do żywności przetworzonej. Rodzaj aminokwasu, z którym zachodzi reakcja, determinuje smak produktu końcowego.
Jaka jest różnica między brązowieniem enzymatycznym a nieenzymatycznym?
Brumienienie enzymatyczne to proces brązowienia żywności w wyniku reakcji chemicznej katalizowanej enzymami, która zachodzi w tym jedzeniu. Obejmuje enzymy, takie jak oksydaza polifenolowa i oksydaza katecholowa. Co więcej, inicjuje się utlenianiem fenoli przez fenoloksydazę do chinonów, które są następnie polimeryzowane w celu uzyskania brązowych pigmentów. Brązowienie nieenzymatyczne to proces brązowienia żywności w wyniku reakcji chemicznej, która nie jest katalizowana przez enzym. Nie zawiera żadnej aktywności enzymatycznej. Oprócz tego zachodzi reakcja chemiczna pomiędzy grupą aminową wolnego aminokwasu a grupą karbonylową cukru redukującego. Poniższa infografika przedstawia różnicę między brązowieniem enzymatycznym i nieenzymatycznym w formie tabelarycznej.
Podsumowanie – Browning enzymatyczny a nieenzymatyczny
Brumienienie żywności to bardzo ważny proces, o którym mówimy w przemyśle spożywczym. Istnieją dwa główne sposoby, w jakie może wystąpić; są brązowieniem enzymatycznym i nieenzymatycznym. Kluczowa różnica między brązowieniem enzymatycznym i nieenzymatycznym polega na tym, że brązowienie enzymatyczne obejmuje enzymy takie jak oksydaza polifenolowa i oksydaza katecholowa, podczas gdy brązowienie nieenzymatyczne nie obejmuje żadnej aktywności enzymatycznej.
