Kluczowa różnica – techniki pasteryzacji HTST i UHT
Pasteryzacja jest definiowana jako częściowa sterylizacja substancji, a zwłaszcza płynu (jak mleko) w temperaturze i przez okres ekspozycji, który niszczy niepożądane organizmy bez większych zmian chemicznych substancji. Został wynaleziony przez Ludwika Pasteura. W pasteryzacji HTST produkt poddawany jest znacznie niższej temperaturze (71,7°C, prawie połowa temperatury stosowanej w metodzie UHT) przez dłuższy okres (15 sekund) w porównaniu do pasteryzacji UHT. Jest to kluczowa różnica między technikami pasteryzacji HTST i UHT, a dalsze różnice opisano w tym artykule.
Co to jest technika pasteryzacji HTST?
HTST to najpopularniejsza technika pasteryzacji w przemyśle mleczarskim. HTST oznacza wysoką temperaturę, krótki czas. Jest również znany jako pasteryzacja błyskawiczna. Jest to metoda pasteryzacji napojów łatwo psujących się, takich jak soki owocowe i warzywne, piwo, koszerne i wino. Pasteryzacja sprawia, że produkt jest bezpieczny do spożycia i wydłuża okres przydatności do spożycia w porównaniu z produktami niepasteryzowanymi. Usuwa mikroorganizmy powodujące psucie się. Zostało to po raz pierwszy wprowadzone w 1993 roku i zaobserwowano 99,99% redukcję szkodliwych bakterii. Jest to szybsza i wydajniejsza energetycznie metoda, która zachowuje kolor i smak większości produktów.
Zgodnie ze standardowym protokołem USA dotyczącym pasteryzacji mleka, mleko jest poddawane działaniu temperatury 71,7°C (161°F) przez około 15 sekund w celu zabicia Coxiella burnetii (najbardziej odpornego na ciepło patogenu występującego w surowym mleku). Zabija również większość patogennych bakterii, takich jak Salmonella, E.coli i Listeria.
Podstawowe etapy pasteryzacji mleka HTST
- Zimne surowe mleko jest podawane do instalacji pasteryzacji
- Mleko przechodzi do sekcji ogrzewania regeneracyjnego płytowego wymiennika ciepła.
- W sekcji regeneracji zimne mleko jest pompowane przez komory A (komory o numerach nieparzystych w szeregu komór), podczas gdy mleko już podgrzane i pasteryzowane jest pompowane przez komory B (komory o numerach parzystych).
- Ciepło gorącego mleka przechodzi do zimnego mleka przez stalowe płyty. Powoduje to podgrzanie mleka do 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Następnie mleko przechodzi do sekcji grzewczej płytowego wymiennika ciepła. Gorąca woda w komorze B podgrzewa mleko do około 72°C (71,7°C).
- Następnie przechodzi przez rurkę trzymającą i zajmuje 15 sekund, aby zakończyć przejście, spełniając wymagania czasowe pasteryzacji HTST.
- Następnie jest ponownie wysyłane do sekcji regeneracji, gdzie mleko jest ponownie schładzane do 32 °C.
- Następnie sekcja chłodzenia płytowego wymiennika ciepła wykorzystuje chłodziwo lub zimną wodę, aby doprowadzić temperaturę pasteryzowanego mleka do 4 °C.
Co to jest technika pasteryzacji UHT?
Pasteryzacja UHT jest również znana jako pasteryzacja w ultrawysokiej temperaturze (UHT). Zwykle obejmuje to podgrzewanie mleka lub śmietanki do 140 °C (284°F) przez 4 sekundy. Mleko pakowane jest w sterylne, hermetycznie zamknięte pojemniki. Dzięki temu może być przechowywany do 90 dni bez warunków chłodniczych. UHT jest powszechnie stosowany w pasteryzacji mleka, ale można go również stosować do soków owocowych, śmietany, mleka sojowego, jogurtów, wina, zup, miodu i gulaszu. Mleko UHT zostało po raz pierwszy użyte w 1960 roku.
Podstawowe etapy pasteryzacji UHT
- Rozpylanie mleka lub soku przez dysze do komory wypełnionej parą o wysokiej temperaturze pod ciśnieniem
- Gdy temperatura osiągnie 140 °C, płyn jest natychmiast schładzany w komorze próżniowej
- Pakowana w wysterylizowanych pojemnikach
Jaka jest różnica między technikami pasteryzacji HTST i UHT?
Cechy technik pasteryzacji HTST i UHT:
Temperatura:
Pasteryzacja HTST: pasteryzacja HTST ma znacznie niższą temperaturę. (71,7 °C)
Pasteryzacja UHT: pasteryzacja UHT ma stosunkowo wyższą temperaturę. (140°C)
Czas trwania:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST trwa znacznie dłużej w porównaniu z pasteryzacją UHT.
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT zajmuje tylko kilka sekund.
Okres trwałości:
Pasteryzacja HTST: pasteryzacja HTST zapewnia krótszy okres przydatności do spożycia (2-3 tygodnie)
Pasteryzacja UHT: pasteryzacja UHT zapewnia dłuższy okres przydatności do spożycia (2-3 miesiące)
Uszkodzenie:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST powoduje minimalne uszkodzenie wartości odżywczej żywności.
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT w zasadzie zabija większość jej wartości odżywczych.
Technika:
Pasteryzacja HTST: Pasteryzacja HTST jest w zasadzie techniką pasteryzacji
Pasteryzacja UHT: Pasteryzacja UHT jest zarówno techniką pasteryzacji, jak i sterylizacji.
Kolor i smak:
Pasteryzacja HTST: technika HTST pozwala zachować kolor i smak żywności. Nie powoduje brązowienia Millarda.
Pasteryzacja UHT: technika UHT nie zachowuje koloru i smaku, ponieważ powoduje brązowienie Millara.
Denaturacja białek:
Pasteryzacja HTST: technika HTST nie powoduje denaturacji białek
Pasteryzacja UHT: pasteryzacja UHT powoduje uszkodzenia strukturalne struktury białka, powodując jej wydłużenie.
Sterylizacja:
Pasteryzacja HTST: pasteryzacja HTST zabija wiele bakterii chorobotwórczych, ale nadal pozostają niektóre bakterie niepatogenne, które mogą powodować psucie się mleka
Pasteryzacja UHT: pasteryzacja UHT zabija wszystkie bakterie w mleku.
Proces wprowadzania mleka do zakładu:
Pasteryzacja HTST: W HTST mleko jest podawane do zakładu.
Pasteryzacja UHT: W technice UHT mleko jest rozpylane do komory przez dysze.
