Hem kontra niehemowe żelazo
W organizmie znajduje się wiele minerałów. Wśród nich żelazo jest najbardziej rozpoznawalnym minerałem występującym w ciele zwierzęcia. Chociaż ilość żelaza u osoby dorosłej jest nieco mniejsza niż łyżeczka do herbaty, niedobór żelaza może być tragiczny i poważny u wielu zwierząt. Żelazo jest bardzo istotnym minerałem dla optymalnego rozwoju i funkcjonowania mózgu i układu nerwowego. U ludzi, a także u innych zwierząt, żelazo jest związane z cząsteczką zwaną „hem”. Hem wchodzi w skład większych kompleksów białkowych (hemoglobiny i mioglobiny) i występuje tylko u zwierząt. Rośliny nie mają hemu i stąd obecność hemu sprawia, że zwierzęta różnią się od roślin. Zwykle całkowita zawartość żelaza w organizmie wynosi średnio około 4 g u mężczyzn i nieco ponad 2 g u kobiet. W ludzkim ciele żelazo (hem-żelazo) jest związane głównie z białkami hemoglobiny i mioglobiny. Żelazo znajduje się również w enzymach, a jeśli organizm jest dobrze odżywiony żelazem, będzie miał dobre zapasy żelaza zmagazynowane w postaci ferrytyny i hemosyderyny. Jednak zbyt dużo żelaza nieuchronnie prowadzi do toksycznych warunków w organizmie.
Żelazo hemowe
Żelazo hemowe pochodzi z hemoglobiny i mioglobiny, więc występuje tylko w tkankach zwierzęcych. Żelaza te są bardziej biodostępne i znajdują się w mięsie, rybach, drobiu i owocach morza. Żelazo hemowe występuje głównie jako żelazo żelazawe (Fe II), w postaci zredukowanego żelaza, związanego z hemoglobiną i mioglobiną.
Żelazo niehemowe
Żelazo niehemowe znajduje się zarówno w produktach spożywczych pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego, mimo że nie jest łatwo wchłaniane przez organizm. Pokarmowe żelazo niehemowe występuje w postaci utlenionej żelaza lub żelaza żelazowego (Fe III). Musi zostać zredukowany do żelaza (Fe II), aby mógł zostać pobrany przez entrocyty dwunastnicy. Redukcja jest wykonywana głównie przez enzym reduktazę żelazową (reduktaza Cytochrom b).
Biodostępność żelaza niehemowego można poprawić poprzez spożywanie pokarmów bogatych w witaminę C, takich jak owoce i warzywa, wraz z pokarmami zawierającymi żelazo. Również spożywanie pokarmów bogatych w żelazo hemowe (produkty pochodzenia zwierzęcego) wraz z pokarmami bogatymi w żelazo niehemowe może poprawić wchłanianie żelaza niehemowego. Niektóre substancje chemiczne, takie jak polifenole, które znajdują się w herbacie, kawie, innych napojach i wielu roślinach, ograniczają wchłanianie żelaza niehemowego.
Jakie są różnice między żelazem hemowym a niehemowym?
• Żelazo hemowe jest znacznie bardziej biodostępne niż żelazo niehemowe, dzięki czemu żelazo hemowe jest lepiej wchłaniane niż żelazo niehemowe.
• Żelazo hemowe znajduje się tylko w produktach pochodzenia zwierzęcego, podczas gdy żelazo niehemowe znajduje się zarówno w produktach pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego.
• Pokarmy roślinne zawierają tylko żelazo niehemowe. Żelaza hemu nie występują w produktach roślinnych.
• Żywność bogata w żelazo hemowe może poprawić wchłanianie żelaza niehemowego.
• Najpowszechniejszym żelazem w diecie jest żelazo niehemowe. Normalnie 60% żelaza niehemowego jest obecne w produktach pochodzenia zwierzęcego. Pozostałe 40% to żelazo hemowe.
• Pokarmowe żelazo niehemowe występuje jako żelazo żelazowe (Fe III) i musi zostać zredukowane do żelaza (Fe II), aby zostało wchłonięte.
• W przeciwieństwie do żelaza niehemowego, żelazo hemowe jest związane z hemoglobiną i mioglobiną w postaci żelaza (Fe II).
