Pasteryzacja a sterylizacja
Konserwowanie żywności to dobrze znany proces obróbki i obchodzenia się z żywnością. Odbywa się to głównie w celu zachowania jakości i wartości odżywczych żywności, a tym samym wydłużenia okresu przydatności do spożycia żywności. Zwykle obejmuje hamowanie wzrostu drobnoustrojów lub zabijanie drobnoustrojów i ich zarodników lub zapobieganie wzrostowi drobnoustrojów. Pasteryzacja i sterylizacja w dużej mierze wykorzystują techniki konserwacji żywności. Obie techniki wykorzystują ciepło jako główne źródło energii do zmiany warunków w żywności, dlatego są nazywane technikami obróbki termicznej.
Co to jest pasteryzacja?
Pasteryzacja to metoda konserwacji żywności poprzez obróbkę cieplną, która zabija część mikroorganizmów obecnych w żywności. Dlatego technikę tę stosuje się do żywności, którą można przechowywać i dalej przetwarzać w warunkach zahamowania wzrostu drobnoustrojów. Dzięki niskiemu procesowi obróbki termicznej charakter żywności nie uległby zmianie; w ten sposób zachowałby wartość odżywczą żywności.
W procesie pasteryzacji zwykle ciecz jest podgrzewana do określonej temperatury przez określony czas, po czym następuje natychmiastowe chłodzenie (np. 63-66°C przez 30 minut lub 71°C przez 15 sekund). Po raz pierwszy wymyślił to francuski chemik i mikrobiolog Louis Pasteur. Ta technika została po raz pierwszy zastosowana do zapobiegania zakwaszaniu wina i piwa, ale ostatnio pasteryzowano również mleko tą techniką. Obecnie ta metoda jest szeroko stosowana w celu wydłużenia okresu przydatności mleka.
Głównym celem pasteryzacji jest usunięcie lub zniszczenie chorobotwórczych bakterii i drobnoustrojów, a nie całkowite zniszczenie zarodników żaroodpornych, ponieważ temperatury stosowania nie są bardzo wysokie w tym procesie. Jest również ukierunkowany na tłumienie aktywności określonego drobnoustroju w określonej żywności. W związku z tym nie daje bezpiecznego produktu stabilnego na półce bez odpowiedniego przechowywania w niskich temperaturach.
Drugim celem jest zmniejszenie aktywności enzymatycznej w produkcie. Pasteryzacja zależy od odporności cieplnej danego drobnoustroju i wrażliwości cieplnej produktu. Dwie główne metody pasteryzacji to obróbka wysokotemperaturowa, krótkotrwała (HTST) i niskotemperaturowa, długotrwała lub obróbka o przedłużonej trwałości (ESL).
Co to jest sterylizacja?
Sterylizacja to kolejna forma obróbki termicznej, która wykorzystuje stosunkowo wysokie temperatury w celu przedłużenia okresu przydatności do spożycia o kilka miesięcy. Ponieważ zarodniki bakterii są znacznie bardziej odporne na ciepło niż komórki wegetatywne, głównym celem tej techniki jest zniszczenie ich zarodników. Sterylizacja komercyjna zależy od wielu czynników, w tym rodzaju żywności, warunków przechowywania żywności po procesie termicznym, odporności cieplnej drobnoustrojów lub zarodników oraz początkowej ilości drobnoustrojów obecnych w żywności.
Proces sterylizacji można podzielić na dwie główne kategorie. Pierwszym z nich jest „in-container”, który jest używany do żywności, która jest umieszczana w pojemnikach, takich jak puszki, butelki i plastikowe woreczki. Drugi to „System ciągłego przepływu do procesów ultrawysokiej obróbki (UTH), który zazwyczaj obejmuje ogrzewanie w temperaturze 140 °C do 150 °C przez 1 do 3 sekund.
Jakie są różnice między pasteryzacją a sterylizacją?
