Kluczowa różnica między żelatyną a pektyną polega na tym, że żelatyna jest mieszaniną peptydów i białek, podczas gdy pektyna jest polisacharydem.
Zarówno żelatyna, jak i pektyna są związkami zawierającymi węgiel. Związki te występują powszechnie w organizmach żywych; dlatego bardzo ważne jest zbadanie ich właściwości i charakteru. Co więcej, te dwa związki są środkami zagęszczającymi powszechnie stosowanymi do wytwarzania produktów spożywczych, takich jak dżemy i galaretki.
Co to jest żelatyna?
Żelatyna to mieszanka peptydów i białek pochodzących z tkanek zwierzęcych. Jest półprzezroczysty, bezbarwny i bezsmakowy. Możemy go pozyskiwać z kolagenu pozyskiwanego z tkanek zwierzęcych. Dlatego synonimem żelatyny jest hydrolizowany kolagen. Jednak ta hydroliza jest nieodwracalna. Podczas tego procesu hydrolizy włókna białkowe w kolagenie przekształcają się w małe peptydy. Masa cząsteczkowa wytworzonych małych peptydów mieści się w szerokim zakresie.
Rysunek 01: Sucha żelatyna
Kiedy jest wilgotna, żelatyna jest lepką cieczą (możemy ją określić jako „lepką”), a po wyschnięciu jest kruchą substancją stałą. Powszechnie używamy tego związku jako środka żelującego do żywności, leków, kapsułek witaminowych itp. Substancje zawierające żelatynę są „substancjami galaretowatymi”. Biorąc pod uwagę zawartość aminokwasów żelatyny, jest ona podobna do kolagenu i zawiera głównie 19 aminokwasów, w tym glicynę, prolinę i hydroksyprolinę. Te trzy aminokwasy stanowią około 50% materiału.
Co to jest pektyna?
Pektyna to strukturalny polisacharyd, który występuje w ścianach komórkowych roślin i niektórych gatunkach alg. Chociaż występuje naturalnie, możemy go również wyprodukować w postaci proszku o barwie od białej do jasnobrązowej. Możemy wyekstrahować pektynę z owoców cytrusowych. Głównym zastosowaniem tego materiału jest przemysł spożywczy jako środek żelujący do dżemów. Pektyna jest bogata w kwas galakturonowy.
Rysunek 02: Wygląd pektyny
Powszechne źródła tego materiału to gruszki, guawa, jabłka, pomarańcze, agrest itp.; jednak miękkie owoce, takie jak wiśnie, również zawierają niewielką ilość pektyn.
Jaka jest różnica między żelatyną a pektyną?
Żelatyna jest mieszaniną peptydów i białek pochodzących z tkanek zwierzęcych, podczas gdy pektyna jest strukturalnym polisacharydem obecnym w ścianach komórkowych roślin i niektórych gatunkach alg. Dlatego możemy powiedzieć, że kluczowa różnica między żelatyną a pektyną polega na tym, że żelatyna jest mieszaniną peptydów i białek, podczas gdy pektyna jest polisacharydem. Ponadto w stanie wilgotnym żelatyna jest bardzo lepką cieczą, a sucha jest półprzezroczystym, bezbarwnym, stałym arkuszem. Z drugiej strony pektyna występuje w postaci proszku o barwie od białej do jasnobrązowej. Inną różnicą między żelatyną a pektyną jest to, że pektyna jest pochodzenia roślinnego, podczas gdy żelatyna jest pochodzenia niewegetariańskiego.
Podsumowanie – żelatyna kontra pektyna
Zarówno żelatyna, jak i pektyna są środkami żelującymi. Kluczowa różnica między żelatyną a pektyną polega na tym, że żelatyna jest mieszaniną peptydów i białek, podczas gdy pektyna jest polisacharydem. W przypadku stosowania jako produkt spożywczy ważne jest, aby wiedzieć, że pektyna jest pochodzenia roślinnego, podczas gdy żelatyna jest pochodzenia zwierzęcego (niewegetariańskiego).
