Kluczowa różnica między reakcją Maillarda a karmelizacją polega na tym, że reakcja Maillarda jest niepirolityczna, podczas gdy karmelizacja jest pirolityczna.
Reakcja Maillarda i karmelizacja to dwa różne nieenzymatyczne procesy brązowienia żywności. Procesy te różnią się jednak od siebie sposobem przetwarzania. W obu przypadkach żywność poddana tym procesom na koniec procesu nabiera brązowego koloru.
Co to jest reakcja Maillarda?
Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna, która zachodzi z udziałem aminokwasów i cukrów redukujących w żywności. W wyniku tego procesu powstaje przyrumieniona żywność o charakterystycznym smaku. Nie jest to reakcja katalizowana enzymami. Zazwyczaj proces ten zachodzi w temperaturach około 140 do 165°C. W większości przypadków dążymy do jeszcze wyższych temperatur, aby upewnić się, że ta reakcja zaszła. Jednak bardzo wysokie temperatury spowodują raczej karmelizację niż tę reakcję.
W reakcji Maillarda, grupa karbonylowa cukru reaguje z grupą aminową aminokwasu. Daje to mieszaninę słabo scharakteryzowanych cząsteczek. Ta mieszanka cząsteczek odpowiada za aromat i smak przyrumienionej żywności.
Rysunek 01: Brązowienie mięsa
Szybkość reakcji przyspiesza, jeśli robimy to w środowisku alkalicznym. Dzieje się tak, ponieważ tam grupy aminowe mają tendencję do deprotonowania. Ta deprotonacja zwiększa nukleofilowość żywności. Rodzaj aminokwasu określa ostateczny smak.
Przykłady użycia reakcji Maillarda:
- Prażenie kawy
- Produkcja czekolady
- Przypiekanie różnych mięs, takich jak stek
- Ciemna skórka pieczonego jedzenia
- Produkcja jęczmienia słodowanego
Co to jest karmelizacja?
Karmelizacja to reakcja chemiczna, która zachodzi z udziałem cukru w żywności. Dlatego możemy to zdefiniować jako brązowienie cukru. Proces ten nadaje potrawom słodki, orzechowy smak i brązowy kolor podczas gotowania. Za brązowy kolor żywności odpowiadają trzy grupy polimerów. oni są;
- Karamelany (C24H36O18)
- Karamelen (C36H50O25)
- Karmeliny (C125H188O80)
Podczas postępu tego procesu, niektóre składniki żywności uwalniają się, które są bardzo niestabilne. Na przykład uwalnia diacetylowe składniki żywności. w ten sposób powstaje charakterystyczny karmelowy smak potraw. Co więcej, proces ten jest pirolityczny. Oznacza to, że proces obejmuje rozkład termiczny materiałów w żywności.
Rysunek 02: Karmelizacja marchwi
Podczas tego procesu zachodzi wiele rodzajów reakcji chemicznych. Niektóre z nich to:
- Reakcje kondensacji
- Wiązanie wewnątrzcząsteczkowe
- Nienasycone formacje polimerowe
- Reakcje odwodnienia
- Inwersja sacharozy do fruktozy i glukozy
Kilka przykładów, w których używamy karmelizacji:
- Produkcja cukierków karmelowych
- Wykonywanie karmelizowanej cebuli, ziemniaków, gruszki itp.
- Produkcja sosu karmelowego, produktów typu cola, karmelizowanego słodzonego mleka itp.
Jaka jest różnica między reakcją Maillarda a karmelizacją?
Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna, która zachodzi z udziałem aminokwasów i cukrów redukujących w żywności. Dlatego reagentami tej reakcji są aminokwasy i cukry redukujące. Ponadto jest to reakcja niepirolityczna. Tutaj brązowienie następuje poprzez wytwarzanie mieszaniny słabo scharakteryzowanych cząsteczek, które odpowiadają za aromat i smak przyrumienionej żywności. Karmelizacja to reakcja chemiczna, która zachodzi z udziałem cukru w żywności. stąd reagentami karmelizacji są cukry w żywności. To reakcja pirolityczna. Oprócz tego tworzy trzy formy polimerów, które odpowiadają za brązowy kolor żywności; karmelany, karmeleny i karmeliny. Poniższa infografika przedstawia więcej szczegółów na temat różnicy między reakcją Maillarda a karmelizacją w formie tabelarycznej.
Podsumowanie – reakcja Maillarda a karmelizacja
Różnica między reakcją Maillarda a karmelizacją polega na tym, że reakcja Maillarda jest niepirolityczna, podczas gdy karmelizacja jest pirolityczna. Oznacza to, że karmelizacja obejmuje rozkład termiczny materiałów w żywności (cukier), podczas gdy reakcja Maillarda nie obejmuje żadnego rozkładu termicznego; powstaje poprzez reakcję chemiczną między aminokwasami a cukrami redukującymi w żywności.
