Kluczowa różnica między agarem a karageniną polega na tym, że agar jest pozyskiwany z Gelidium i Gracilaria, podczas gdy karagenina jest pozyskiwana z Chondrus crispus.
Agar i karagen to dwa naturalne hydrokoloidy otrzymywane z wodorostów morskich, głównie z gatunków krasnorostów. Ponieważ oba mają właściwości żelujące, są stosowane w wielu różnych rodzajach przetworów spożywczych. Agar jest najbardziej znany jako zestalający składnik pożywek bakteriologicznych. Gelidium i Gracilaria to dwie czerwone algi używane do ekstrakcji agaru, podczas gdy karagenina jest powszechnie pozyskiwana z czerwonych wodorostów Chondrus crispus. Agar to naturalna galaretowata substancja stosowana w lukrach, glazurach, serach topionych, galarecie i słodyczach. Agar jest również często używany w zastosowaniach mikrobiologicznych i biotechnologicznych. Karagen to polisacharyd stosowany w deserach, lodach, sosach, pasztetach, piwie, przetworach mięsnych i mleku sojowym.
Co to jest agar?
Agar to naturalny hydrokoloid, który jest substancją galaretowatą. Agar jest pozyskiwany z dwóch rodzajów czerwonych alg (wodorosty morskie), takich jak Gelidium i Gracilaria. Pierwsze wodorosty są dokładnie czyszczone i myte w celu usunięcia wszelkich ciał obcych, takich jak piasek, sole lub wszelkie zanieczyszczenia. Następnie wodorosty podgrzewa się w wodzie przez kilka godzin, aż agar rozpuści się w wodzie. Ta mieszanina jest następnie filtrowana w celu usunięcia pozostałości wodorostów. Filtrat jest schładzany do utworzenia żelu zawierającego agar. Następnie żel jest rozbijany i przemywany w celu usunięcia rozpuszczalnych soli. Na koniec usuwamy usuniętą wodę i mielemy agar do uzyskania jednolitej wielkości cząstek.
Rysunek 01: Agar
Agar rozpuszcza się we wrzącej wodzie. Tworzy żel w temperaturze od 32 do 43 °C. Żel ten nie topi się, dopóki nie zostanie podgrzany do temperatury 85 °C lub wyższej. Ponad 90% produkcji agaru jest wykorzystywane do zastosowań spożywczych – do polewy, glazury, topionego sera, galaretki i słodyczy itp. Reszta jest wykorzystywana w zastosowaniach mikrobiologicznych i innych biotechnologii.
Co to jest karagen?
Karagen to kolejny naturalny hydrokoloid, pozyskiwany z gatunku krasnorostów Chondrus crispus. Jest to polisacharyd. Istnieją dwa rodzaje karageniny jako rafinowana karagen (RC) i półrafinowana karagen (SRC). Półrafinowana karagen zawiera celulozę, która jest obecna w oryginalnych wodorostach morskich, natomiast karagen rafinowany nie zawiera celulozy. Celuloza została usunięta przez filtrację.
Rysunek 02: Chondrus crispus
Podobnie do agaru, karagenina ma właściwości żelujące. Posiada również właściwości emulgujące. W związku z tym karageninę stosuje się jako dodatek do żywności zamiast żelatyny i agaru. W żywności przetworzonej karageninę stosuje się do stabilizacji, zagęszczania i żelowania. Karagen jest również używany do przygotowania lodów, mleka czekoladowego, kremów, serów, galaretek, wyrobów cukierniczych, mięsa oraz do klarowania piwa i wina. Karagen często występuje w mleku orzechowym, produktach mięsnych i jogurcie.
Jakie są podobieństwa między agarem a karageniną?
- Agar i karagen to dwa hydrokoloidy.
- Składają się z polisacharydów.
- Są pozyskiwane z gatunków krasnorostów.
- Wodorosty są myte w celu usunięcia piasku, soli i innych ciał obcych podczas procesu ekstrakcji.
- Oba mają właściwości żelujące.
- Są używane do przygotowywania żywności.
- Oba są wydobywane i komercjalizowane na skalę przemysłową.
- Agar i karagen nie mają wartości odżywczych.
Jaka jest różnica między agarem a karageniną?
Agar to naturalny hydrokoloid wyekstrahowany z wodorostów morskich, podczas gdy karagenina jest naturalnym hydrokoloidem stosowanym jako dodatek do żywności w przemyśle spożywczym ze względu na swoje właściwości żelujące, zagęszczające i stabilizujące. Gelidium i Gracilaria to dwie czerwone algi używane do ekstrakcji agaru, podczas gdy Chondrus crispus to czerwone algi używane do ekstrakcji karagenu. To jest więc kluczowa różnica między agarem a karageniną.
Poniżej znajduje się podsumowanie różnicy między agarem a karageniną.
Podsumowanie – agar kontra karagen
Agar i karagen to dwa naturalne hydrokoloidy pozyskiwane z czerwonych alg. Nie mają wartości odżywczej. Oba mają właściwości żelujące i są stosowane w wielu różnych rodzajach przetworów spożywczych. Agar jest ekstrahowany z Gelidium i Gracilaria, podczas gdy karagenina jest ekstrahowana z Chondrus crispus. Jest to więc kluczowa różnica między agarem a karageniną.
