Kluczowa różnica – blanszowanie a parowanie
Terminy blanszowanie i parowanie są często używane zamiennie, chociaż istnieje między nimi różnica. Kluczowa różnica między blanszowaniem a parowaniem polega na tym, że blanszowanie oznacza metodę szybkiego zanurzenia produktu spożywczego we wrzącej wodzie, a następnie szybkiego schłodzenia go przez wrzucenie go do lodowatej wody. Parzenie odnosi się do szybkiego wrzenia, ale nie do szybkiego schładzania. Parboiling jest często używany do wstępnego ugotowania produktu spożywczego, który następnie zostanie ugotowany w inny sposób, np. gotowanie, duszenie, grillowanie lub smażenie. Ryż parboiled jest najlepszym przykładem produktu do parboilingu. Żywność blanszowana to produkt niegotowany/łagodnie ugotowany, podczas gdy żywność parzona jest produktem wstępnie ugotowanym. obie metody gotowania są wykorzystywane zarówno w kuchni domowej, jak iw przemyśle spożywczym, ale są ze sobą ściśle powiązane. Celem tego artykułu jest zidentyfikowanie różnicy między blanszowaniem a parowaniem.
Co to jest blanszowanie?
Blanszowanie polega na gotowaniu żywności w wodzie o temperaturze 100°C przez krótki czas (1-2 minuty), a następnie natychmiast włożeniu do lodowatej wody, aby powstrzymać dalsze straty składników odżywczych i gotowanie. Niektóre zblanszowane warzywa, nadmiar wody, trzeba wycisnąć przed spożyciem. Często używa się go do owoców i warzyw, które będą spożywane na surowo lub do przygotowania sałatek. Jest to technika stosowana do dezaktywacji enzymów zmieniających kolor, takich jak oksydaza polifenolowa. Blanszowanie może być również stosowane do usuwania nieprzyjemnych zapachów i posmaków (goryczy) z żywności oraz do zmiękczania warzyw przed ich pieczeniem.
Świeżo blanszowane pistacje do przyrządzania deserów
Co to jest parowanie?
Słowo to jest często używane w kontekście ryżu parboiled. Zazwyczaj celem rozgotowania jest gotowanie przedmiotu w celu przyspieszenia czasu gotowania w kolejnej metodzie gotowania. Produkty spożywcze wkłada się do wrzącej wody i gotuje, aż zaczną mięknąć, a następnie wyjmuje się, zanim zostaną w pełni ugotowane. Parzenie jest często używane do częściowego lub wstępnego ugotowania produktu spożywczego, który następnie zostanie ugotowany w inny sposób. Rozparzanie różni się od blanszowania tym, że po wyjęciu z wrzącej wody potraw nie chłodzi się gwałtownie wodą z lodem. Surowy ryż lub ryż niełuskany jest parzony, a ten proces zwykle zmienia kolor ryżu z białego na lekko czerwonawy. Około połowa światowej produkcji ryżu jest parzona, a leczenie stosuje się w wielu częściach krajów azjatyckich i afrykańskich, takich jak Sri Lanka, Indie, Bangladesz, Pakistan, Malezja, Nepal, Birma, Gwinea, RPA, Nigeria i Tajlandia.
Ryż parzony
Jaka jest różnica między blanszowaniem a parowaniem?
Proces blanszowania i parowania może mieć zasadniczo różne warunki gotowania i pewne właściwości organoleptyczne gotowych produktów. Różnice te mogą obejmować
Definicja blanszowania i parowania
Blanszowanie: Blanszowanie oznacza usunięcie skórki przez wyparzanie lub chwilowe zanurzenie we wrzącej wodzie
Rozparzanie: Rozparzanie oznacza gotowanie do częściowego ugotowania lub gotowanie w połowie czasu gotowania
Charakterystyka blanszowania i parowania
Cel
Blanszowanie: Cele obejmują poprawę koloru owoców i warzyw, zapobieganie brązowieniu enzymatycznemu, dezaktywację niepożądanych enzymów, takich jak dezaktywacja enzymów zmieniających kolor, ułatwianie obierania, zmiękczanie warzyw przed ich pieczeniem, zmniejszanie lub usuwanie niepożądanych silnych zapachów (np.: cebula, kapusta) lub ustawienie koloru owoców i warzyw.
Parboiling: Cele obejmują przyspieszenie czasu gotowania dla kolejnej metody gotowania, zwiększenie wartości odżywczej żywności (np. ryżu) i zwiększenie trwałości produktu. Ryż jest parzony, aby poprawić teksturę, zwiększając wydajność mielenia i zmniejszając straty ryżu głowy.
Kroki przetwarzania
Blanszowanie: Dwa podstawowe etapy blanszowania to gotowanie i szybkie schładzanie
Rozparzanie: Trzy podstawowe etapy rozparzania to moczenie, gotowanie na parze lub gotowanie i suszenie
Stosowanie dodatków do żywności
Blanszowanie: Czasami dodaje się wapń w celu zmniejszenia zmiękczenia warzyw i soli magnezu, aby zapobiec degradacji chlorofilu lub zachowaniu zielonego koloru.
Parboiling: Dodatki do żywności nie są powszechnie stosowane.
Warunki czasu i temperatury
Blanszowanie: Żywność gotuje się przez 30 sekund do 1 minuty i zanurza w wodzie o temperaturze 0-4°C. Do gotowania używa się gorącej wody o temperaturze w zakresie od 70°C do 100°C.
Parboiling: Żywność gotuje się przez 3-20 godzin w zależności od metody parowania, takiej jak metoda tradycyjna lub zmodyfikowana metoda wysokociśnieniowa lub metoda wytwarzania pary. Dlatego proces rozparzania zajmuje więcej czasu i wykorzystuje gorącą wodę lub parę o wysokiej temperaturze w porównaniu do blanszowania.
Etap gotowania produktu końcowego
Blanszowanie: Gotowana jest tylko zewnętrzna warstwa żywności.
Parboiling: Cała żywność jest gotowana i znana jako produkt wstępnie obgotowany.
Utrata składników odżywczych
Blanszowanie: Niektóre rozpuszczalne w wodzie i wrażliwe na ciepło składniki odżywcze mogą zostać zniszczone (np. witamina C, witamina B)
Parboiling: Można zaobserwować minimalne straty składników odżywczych. Wartość odżywcza ryżu parboiled jest wzmocniona, ponieważ witaminy zawarte w łusce są przenoszone do wnętrza ziarna ryżu podczas procesu parboilingu.
Zmiany chemiczne
Blanszowanie: Dezaktywacja enzymów to główne zmiany chemiczne zachodzące podczas blanszowania.
Parboiling: Zawartość skrobi w parzonym ryżu ulega żelatynizacji, a następnie ulega retrogradacji podczas przechowywania. W wyniku żelatynizacji cząsteczki alfa-amylozy wyciekają z kompleksu ziaren skrobi. Schładzanie magazynu sparzonego ryżu powoduje retrogradację, w której cząsteczki amylazy ponownie łączą się ze sobą i tworzą ściśle upakowany układ. Powoduje to rozwój skrobi odpornej na typ 3, która może działać jako prebiotyk i korzystnie wpływać na zdrowie jelit u ludzi.
Przykłady blanszowania i parowania
Blanszowanie: głównie owoce i warzywa
Parzenie: głównie ryż i orzechy
Podsumowując, albo blanszowanie, albo parowanie, żywność jest poddawana procesowi gotowania, a różnica polega na tym, że blanszowane jedzenie jest następnie poddawane kąpieli lodowej, aby zapobiec rozgotowaniu, co nie jest wymagane podczas gotowania. W ten sposób po procesie rozgotowania żywność jest całkowicie lub częściowo ugotowana.
