Kluczowa różnica – mleko o przedłużonej trwałości a mleko świeże
Kluczowa różnica między mlekiem o przedłużonej trwałości a świeżym mlekiem polega na tym, że mleko o przedłużonej trwałości ma dłuższą trwałość w porównaniu do mleka surowego/świeżego. Ponadto właściwości odżywcze i organoleptyczne między mlekiem o przedłużonej trwałości a mlekiem świeżym mogą się również różnić.
Mleko jest podstawowym źródłem pożywienia dla niemowląt i można je zdefiniować jako biały płyn utworzony przez gruczoły sutkowe ssaków. Mleko zawiera wszystkie główne składniki odżywcze, takie jak węglowodany, białka, tłuszcze, minerały i witaminy. Ze względu na bogatą zawartość składników odżywczych jest bardzo podatny na psucie się mikrobiologiczne. Dlatego surowe mleko jest często sterylizowane lub pasteryzowane w celu zniszczenia początkowego obciążenia mikrobiologicznego. To przetworzone mleko znane jest również jako mleko o przedłużonej trwałości. Mleko o przedłużonej trwałości może być przechowywane przez dłuższy czas w lodówce lub w normalnych warunkach, podczas gdy surowego mleka nie można przechowywać przez dłuższy czas. W tym artykule omówimy różnicę między mlekiem o przedłużonej trwałości a mlekiem świeżym pod względem ich wartości odżywczych i parametrów sensorycznych.
Co to jest świeże mleko?
Mleko świeże to mleko otrzymywane od krów, owiec, wielbłądów, bawołów lub kóz, które nie zostały przetworzone (pasteryzowane/sterylizowane). To świeże i niepasteryzowane mleko może zawierać niebezpieczne mikroorganizmy, takie jak Salmonella, E. coli i Listeria, które są odpowiedzialne za wywoływanie wielu chorób przenoszonych przez żywność. Świeże mleko jest bardzo podatne na zepsucie mikrobiologiczne, ponieważ mleko jest bogate w wiele składników odżywczych, które są niezbędne do wzrostu i rozmnażania mikroorganizmów. Ponadto bakterie w świeżym mleku mogą być niebezpieczne głównie dla osób z osłabioną aktywnością immunologiczną, osób starszych, kobiet w ciąży i niemowląt.
Prawa i regulacje dotyczące sprzedaży pakowanego mleka surowego różnią się na całym świecie. W niektórych krajach sprzedaż surowego mleka jest całkowicie/częściowo zabroniona. Jednak surowe mleko jest produkowane zgodnie z dobrymi praktykami higienicznymi i programami zarządzania ryzykiem, ale nie było poddawane obróbce związanej z temperaturą (np. obróbka cieplna) w celu zmiany jakości sensorycznej lub odżywczej lub jakichkolwiek cech mleka. Ponadto świeży produkt mleczny jest produktem mlecznym, który nie został poddany żadnemu etapowi eliminacji patogennych mikroorganizmów. Dlatego świeże mleko ma bardzo ograniczony okres trwałości (nie więcej niż 24 godziny) w porównaniu z mlekiem poddanym obróbce termicznej lub mlekiem o przedłużonej trwałości.
Co to jest mleko o przedłużonej trwałości?
Mleko o przedłużonej trwałości jest formą mleka, która została podgrzana do wysokiej temperatury w celu zniszczenia wszelkich szkodliwych mikroorganizmów chorobotwórczych (np. E. coli, Listeria i Salmonella), które mogą być obecne w świeżym mleku. Przetworzone mleko jest następnie pakowane do sterylnych pojemników w warunkach aseptycznych, takich jak mleko pakowane Tetra. Celem mleka poddanego obróbce termicznej jest produkcja mleka bezpiecznego do spożycia przez ludzi oraz poprawa jego trwałości. W związku z tym mleko poddane obróbce termicznej/mleko o przedłużonej trwałości ma dłuższy okres trwałości (np. mleko UHT można przechowywać przez około 6 miesięcy).
Pasteryzacja, sterylizacja i obróbka w ultrawysokiej temperaturze (UHT) to bardziej popularne metody obróbki cieplnej stosowane do produkcji mleka o przedłużonej trwałości. To przetworzone mleko jest dostępne w całej gamie produktów półtłustych lub odtłuszczonych. Jednak obróbka cieplna powoduje zmianę właściwości organoleptycznych, takich jak smak i kolor, a także nieznacznie obniża wartość odżywczą mleka.
Jaka jest różnica między mlekiem o przedłużonej trwałości a świeżym mlekiem?
Charakterystyka mleka o przedłużonej trwałości i świeżego mleka
Przechowywanie
Świeże mleko: Świeże mleko ma bardzo ograniczony okres przydatności do spożycia.
Mleko o przedłużonej trwałości: mleko o przedłużonej trwałości ma dłuższą trwałość. (Na przykład mleko sterylizowane można przechowywać przez około 6 miesięcy bez żadnych warunków chłodniczych)
Fortyfikacja
Świeże mleko: Świeże mleko nie jest wzbogacone w składniki odżywcze.
Mleko o przedłużonej trwałości: Mleko o przedłużonej trwałości jest często wzbogacane minerałami i witaminami.
Przetwarzanie
Mleko świeże: jest zwykle spożywane po homogenizacji.
Mleko o przedłużonej trwałości: Mleko jest pasteryzowane do różnych poziomów lub sterylizowane przed spożyciem.
Zawartość fosfatazy
Świeże mleko: zawiera fosfatazę niezbędną do wchłaniania wapnia.
Mleko o przedłużonej trwałości: zawartość fosfatazy zostaje zniszczona.
Zawartość lipazy
Świeże mleko: zawiera lipazę, która jest niezbędna do trawienia tłuszczu.
Mleko o przedłużonej trwałości: zawartość lipazy zostaje zniszczona.
Zawartość immunoglobulin
Świeże mleko: świeże mleko zawiera immunoglobuliny, które chronią organizm przed chorobami zakaźnymi.
Mleko o przedłużonej trwałości: zawartość immunoglobulin zostaje zniszczona.
Bakterie produkujące laktazę
Świeże mleko: Świeże mleko zawiera bakterie wytwarzające laktazę, które pomagają w trawieniu laktozy.
Mleko o przedłużonej trwałości: bakterie produkujące laktazę zostają zniszczone.
Bakterie probiotyczne
Świeże mleko: świeże mleko zawiera bakterie probiotyczne, które pomagają wzmocnić układ odpornościowy.
Mleko o przedłużonej trwałości: bakterie probiotyczne są niszczone.
Zawartość białka
Świeże mleko: zawartość białka nie jest denaturowana.
Mleko o przedłużonej trwałości: zawartość białka jest denaturowana.
Zawartość witamin i minerałów
Świeże mleko: zawartość witamin i minerałów jest dostępna w 100%.
Mleko o przedłużonej trwałości: Witamina A, D i B-12 ulegają zmniejszeniu. Wapń można zmienić, a jod może zostać zniszczony przez ciepło.
Właściwości organoleptyczne
Świeże mleko: właściwości organoleptyczne się nie zmieniają.
Mleko o przedłużonej trwałości: Właściwości organoleptyczne mogą się zmieniać (zmiana koloru i/lub smaku) podczas przetwarzania mleka (np. gotowany smak można zaobserwować w pasteryzowanych produktach mlecznych).
Dostępne formularze
Świeże mleko: Dostępne tylko w postaci płynnej.
Mleko o przedłużonej trwałości: Różne rodzaje mleka o przedłużonej trwałości różnią się w zależności od sposobu produkcji i zawartości tłuszczu. Mleko UHT jest dostępne w pełnych, półtłustych i odtłuszczonych odmianach.
Dostępność mikroorganizmów
Świeże mleko: Świeże mleko może zawierać bakterie chorobotwórcze, takie jak Salmonella, E. coli i Listeria, które są odpowiedzialne za wywoływanie licznych chorób przenoszonych przez żywność.
Mleko o przedłużonej trwałości: mleko o przedłużonej trwałości nie zawiera bakterii chorobotwórczych, ale jeśli produkt jest wystawiony na działanie środowiska, pasteryzowane/sterylizowane mleko może być skażone bakteriami chorobotwórczymi.
Choroby przenoszone przez żywność
Świeże mleko: jest odpowiedzialne za wywoływanie licznych chorób przenoszonych przez żywność.
Mleko o przedłużonej trwałości: nie jest (lub rzadko) odpowiedzialne za wywoływanie licznych chorób przenoszonych przez żywność.
Statystyki zużycia
Mleko świeże: W większości krajów mleko surowe stanowi tylko bardzo małą część całkowitego spożycia mleka.
Mleko o przedłużonej trwałości: W większości krajów mleko o przedłużonej trwałości stanowi bardzo dużą część całkowitego spożycia mleka.
Rekomendacja
Świeże mleko: Wiele agencji zdrowia na świecie zdecydowanie zaleca, aby społeczność nie spożywała surowego mleka ani produktów z surowego mleka.
Mleko o przedłużonej trwałości: Wiele agencji zdrowia na świecie zaleca, aby społeczność mogła spożywać poddane obróbce cieplnej produkty mleczne o przedłużonej trwałości.
Podsumowując, ludzie wierzą, że surowe mleko jest bezpieczną, zdrowszą alternatywą, ponieważ mleko o przedłużonej trwałości zazwyczaj poddawane jest różnym obróbkom cieplnym, które powodują zniszczenie niektórych organoleptycznych i odżywczych parametrów jakości mleka.
