Amyloza kontra amylopektyna
Skrobia to węglowodan zaliczany do kategorii polisacharydów. Gdy dziesięć lub więcej monosacharydów jest połączonych wiązaniami glikozydowymi, są one znane jako polisacharydy. Polisacharydy są polimerami i dlatego mają większą masę cząsteczkową, zwykle większą niż 10000. Monosacharyd jest monomerem tego polimeru. Mogą istnieć polisacharydy złożone z jednego monosacharydu i są one znane jako homopolisacharydy. Można je również sklasyfikować na podstawie rodzaju monosacharydu. Na przykład, jeśli monosacharydem jest glukoza, to jednostka monomeryczna nazywana jest glukanem. Skrobia jest takim glukanem. W zależności od sposobu, w jaki cząsteczki glukozy łączą się ze sobą, w skrobi znajdują się rozgałęzione i nierozgałęzione części. Mówi się, że skrobia składa się z amylozy i amylopektyny, które są większymi łańcuchami glukozy.
Amyloza
To jest część skrobi i jest to polisacharyd. Cząsteczki D-glukozy są ze sobą połączone, tworząc liniową strukturę zwaną amylozą. W tworzeniu cząsteczki amylozy mogą uczestniczyć duże ilości cząsteczek glukozy. Ta liczba może wahać się od 300 do kilku tysięcy. Gdy cząsteczki D-glukozy są w postaci cyklicznej, atom węgla o numerze 1 może tworzyć wiązanie glikozydowe z 4 atomem węgla innej cząsteczki glukozy. Nazywa się to wiązaniem α-1,4-glikozydowym. Dzięki temu połączeniu amyloza uzyskała strukturę liniową. Mogą istnieć trzy formy amylozy. Jedna to nieuporządkowana forma amorficzna i istnieją dwie inne formy spiralne. Jeden łańcuch amylozy może wiązać się z innym łańcuchem amylozy lub z inną hydrofobową cząsteczką, taką jak amylopektyna, kwas tłuszczowy, związek aromatyczny itp. Gdy w strukturze znajduje się tylko amyloza, jest ona ciasno upakowana, ponieważ nie mają rozgałęzień. Tak więc sztywność konstrukcji jest wysoka.
Amyloza stanowi 20-30% struktury skrobi. Amyloza jest nierozpuszczalna w wodzie. Amyloza jest również przyczyną nierozpuszczalności skrobi. Zmniejsza również krystaliczność amylopektyny. W roślinach amyloza pełni funkcję magazynu energii. Gdy amyloza jest rozkładana na mniejsze formy węglowodanowe, takie jak m altoza, może być wykorzystana jako źródło energii. Podczas wykonywania testu jodowego dla skrobi, cząsteczki jodu dopasowują się do struktury helikalnej amylozy, co daje ciemnofioletowy/niebieski kolor.
Amylopektyna
Amylopektyna to silnie rozgałęziony polisacharyd, który jest również częścią skrobi. 70-80% skrobi składa się z amylopektyny. Podobnie jak w amylozie, niektóre cząsteczki glukozy są połączone wiązaniami α-1,4-glikozydowymi, tworząc liniową strukturę amylopektyny. Jednak w niektórych punktach tworzą się również wiązania α-1,6-glikozydowe. Punkty te nazywane są punktami rozgałęzienia. Rozgałęzienie odbywa się co 24 do 30 jednostek glukozy. W tworzeniu pojedynczej cząsteczki amylopektyny bierze udział 2000 do 200 000 jednostek glukozy. Z tego powodu sztywność rozgałęzień amylopektyny jest mniejsza i jest ona rozpuszczalna w wodzie. Amylopektyna może być łatwo degradowana za pomocą enzymów. Jest to cząsteczka magazynująca energię roślin, a także źródło energii.
Jaka jest różnica między amylozą a amylopektyną?
• Amylopektyna to polisacharyd rozgałęziony, a amyloza to polisacharyd liniowy.
• Tylko wiązania α-1,4-glikozydowe uczestniczą w tworzeniu amylozy, ale zarówno wiązania α-1,4-glikozydowe, jak i wiązania α-1,6-glikozydowe są obecne w amylopektynie.
• Amyloza jest sztywniejsza niż amylopektyna.
• Amyloza jest gorzej trawiona niż amylopektyna.
• Amylopektyna jest rozpuszczalna w wodzie, podczas gdy amyloza nie.
• W skrobi 20-30% struktury składa się z amylozy, podczas gdy 70-80% z amylopektyny.
