Kluczowa różnica między żelatynizacją a żelowaniem polega na tym, że żelatynizacja zachodzi w wyniku rozpadu wiązań, podczas gdy żelowanie następuje w wyniku tworzenia wiązań.
Chociaż terminy żelowanie i żelowanie brzmią podobnie, są to dwa różne terminy o różnych zastosowaniach. Żelatynizacja to proces rozbijania wiązań międzycząsteczkowych między cząsteczkami skrobi, dzięki czemu miejsca wiązania wodorowego mogą angażować więcej cząsteczek wody. Z kolei żelowanie to proces tworzenia żelu z układu z polimerami.
Co to jest żelatynizacja?
Żelatynizacja to proces rozbijania wiązań międzycząsteczkowych między cząsteczkami skrobi, dzięki czemu miejsca wiązania wodorowego mogą angażować więcej cząsteczek wody. Termin ten stosuje się do skrobi; dlatego nazywa się to żelatynizacją skrobi. W obecności wody i ciepła wiązania międzycząsteczkowe między cząsteczkami skrobi ulegają rozpadowi, a miejsca wiązania wodorowego mogą pomieścić więcej cząsteczek wody. Następnie granulki skrobi nieodwracalnie rozpuszczają się w wodzie i działają jak plastyfikator.
Rysunek 01: Tworzenie żelatyny
Żelatynizacja zachodzi w trzech etapach, takich jak pęcznienie granulek skrobi, topienie i ługowanie amylozy. Podczas ogrzewania dochodzi do pęcznienia na skutek wchłaniania wody do amorficznej przestrzeni skrobi. Następnie woda dostaje się do ściśle związanych obszarów ziarnistości skrobi, które zawierają spiralne struktury amylopektyny. Zwykle woda nie może dostać się do tego obszaru, ale ogrzewanie pozwala na to. Dlatego penetracja wody zwiększa losowość granulek skrobi, co prowadzi do rozpadu skrobi.
Czynniki wpływające na żelatynizację obejmują rodzaj roślin, z których pozyskuje się skrobię, ilość wody obecnej w pożywce, pH, stężenie soli w pożywce, cukier, zawartość białka i tłuszczu.
Co to jest żelowanie?
Żelowanie to tworzenie żelu z układu z polimerami. Rozgałęzione materiały polimerowe mogą tworzyć wiązania między rozgałęzieniami. Prowadzi to do powstawania dużych sieci polimerowych. W pewnym momencie tworzenia tej sieci tworzy się pojedyncza makroskopowa cząsteczka, którą nazywamy punktem żelowania. W tym momencie system traci płynność i lepkość. Tymczasem staje się bardzo duży. Możemy określić punkt żelowania układu, obserwując nagłą zmianę lepkości. Po utworzeniu tego nieskończonego materiału sieciowego nazywa się go „żelem” i nie rozpuszcza się w rozpuszczalniku. Ale może ulec obrzękowi.
Rysunek 02: Wygląd maści żelowej
Istnieją dwa sposoby tworzenia żelu: wiązanie fizyczne lub sieciowanie chemiczne. Proces fizycznego żelowania obejmuje fizyczne wiązanie pomiędzy cząsteczkami polimeru, podczas gdy sieciowanie chemiczne polega na tworzeniu wiązań kowalencyjnych pomiędzy cząsteczkami polimeru.
Jaka jest różnica między żelowaniem a żelowaniem?
Żelatynizacja to proces rozbijania wiązań międzycząsteczkowych między cząsteczkami skrobi, dzięki czemu miejsca wiązania wodorowego mogą angażować więcej cząsteczek wody. Żelowanie to tworzenie żelu z układu z polimerami. Tak więc kluczowa różnica między żelowaniem a żelowaniem polega na tym, że żelatynizacja następuje z powodu rozpadu wiązań, podczas gdy żelowanie następuje z powodu tworzenia wiązań.
Poniższa infografika podsumowuje różnicę między żelowaniem a żelowaniem.
Podsumowanie – Żelatynizacja kontra żelowanie
Żelatynizacja to proces rozbijania wiązań międzycząsteczkowych między cząsteczkami skrobi, dzięki czemu miejsca wiązania wodorowego mogą angażować więcej cząsteczek wody. Żelowanie to proces tworzenia żelu z układu z polimerami. Kluczowa różnica między żelowaniem a żelowaniem polega na tym, że żelatynizacja następuje z powodu rozpadu wiązań, podczas gdy żelowanie następuje z powodu tworzenia wiązań.
