Mąka do ciast kontra mąka uniwersalna
To zawartość glutenu w mące przede wszystkim decyduje o różnicy między mąką tortową a mąką uniwersalną. Jeśli jesteś doświadczonym szefem kuchni, jesteś świadomy wszystkich niuansów mąki podczas przygotowywania różnych przepisów, ale dla początkującego staje się to problematyczne, gdy próbuje swoich sił przy ciastach i innych przepisach wymagających różnych rodzajów mąki. Cóż, jest ta uniwersalna mąka, którą można zastąpić innymi mąkami z niewielkimi dodatkami, podczas gdy istnieją inne rodzaje mąki, takie jak mąka chlebowa, mąka samorosnąca, mąka tortowa i tak dalej. Czy jest różnica między mąką do ciasta a mąką uniwersalną? Czy można też zastąpić jeden rodzaj mąki drugim? Dowiedzmy się w tym artykule.
Co robisz, gdy podjąłeś się upiec ciasteczka dla całej rodziny na Boże Narodzenie, ale mąka tortowa skończyła się podczas robienia i skończyło się z tuzinem mniej niż planowałeś? Czy spieszysz się na targ, żeby kupić mąkę do ciasta lub próbujesz zadowolić się tym, co masz w domu? Może to być bardzo powszechny problem, ale rzadko udzielany. Przyjrzyjmy się temu problemowi później, a teraz wróćmy do problemu rozróżniania mąki uniwersalnej od mąki tortowej.
Zarówno pszenicę twardą, jak i miękką używa się do produkcji każdego rodzaju mąki i służy do różnych celów. Proporcja glutenu w mące robi różnicę. Zawartość glutenu i zawartość białka są ze sobą bezpośrednio powiązane. Jeśli więc znasz zawartość białka w mące, możesz poznać zawartość glutenu. Mówi się, że mąka o wysokiej zawartości białka generuje wysoką zawartość glutenu, podczas gdy mąka o niskiej zawartości białka wytwarza mniejszą zawartość glutenu.
Różne mąki zawierają różne ilości glutenu, przy czym mąka chlebowa ma najwyższą zawartość glutenu, a mąka do ciast ma najmniejszą zawartość glutenu. Mąkę cukierniczą stosuje się do skórek ciasta, które w ogóle nie wymagają wyrastania mąki. Nie można więc używać tej mąki do wypieku chleba, ponieważ nie zawiera glutenu i w ogóle nie wyrośnie. To sprawia, że ta mąka nie jest odpowiednia, ponieważ nie może nadać wymaganej struktury.
Mąki uniwersalne mieszczą się pomiędzy dwoma skrajnościami mąki chlebowej i mąki do ciast, przy czym mąka tortowa leży bliżej mąki do ciast niż mąka uniwersalna, która znajduje się pomiędzy tymi skrajnościami.
Mąka chlebowa wymaga dużo ugniatania, aby zrobić wspaniały chleb. Czy zastanawiałeś się kiedyś dlaczego? Dzieje się tak, ponieważ im więcej ugniatasz, tym więcej mąki unosi się, co pozwala na wypiekanie wspaniałych chlebów.
Czym jest uniwersalna mąka?
Mąka uniwersalna to mąka zawierająca większą ilość glutenu i białka. Pszenica twarda zapewnia wyższy udział glutenu i białka, które pomagają w produkcji ciasteczek do żucia i okruchów chleba. Pszenica miękka sprawia, że ciasteczka są delikatne i bardziej miękkie. Jak sama nazwa wskazuje, mąka uniwersalna może być używana do wielu różnych rodzajów przepisów i właśnie dlatego zawiera zarówno mąkę miękką, jak i twardą.
Co to jest mąka do ciasta?
Mąka tortowa zawiera mniej glutenu i białka. Ponieważ ciasto jest zawsze miękkie i delikatne, wymaga tylko miękkiej mąki. Mąka tortowa, jak sama nazwa wskazuje, służy do wyrobu ciasta. Ta mąka doskonale nadaje się do zwiewnej, lekkiej i miękkiej struktury, której potrzebuje ciasto. Jeśli jednak nie jesteś osobą, która często robi ciasta, możesz nie mieć przy sobie mąki tortowej przez cały czas. Jednak chcesz zrobić ciasto, a wszystko, co masz, to uniwersalna mąka. Musisz po prostu zamienić mąkę uniwersalną w mąkę tortową, aby dopasować ją do swoich potrzeb. Aby zamienić mąkę uniwersalną w mąkę tortową, do niewielkiej szklanki mąki uniwersalnej dodaj dwie łyżki skrobi kukurydzianej.
Jaka jest różnica między mąką do ciasta a mąką uniwersalną?
Białko i gluten:
• Mąka tortowa ma mniejszą zawartość białka i glutenu niż mąka uniwersalna. Dokładna ilość białka różni się w zależności od marki.
• W uniwersalnej mące Pillsbury zawartość białka wynosi 12%.1
• W mące do ciast softasilk Pillsbury zawartość białka wynosi 11%. 2
Natura mąki:
• W wyniku większej ilości glutenu, używa się mąki uniwersalnej, aby zapewnić przepisom strukturę i smak do żucia.
• W wyniku mniejszej ilości glutenu mąka tortowa jest lekka, miękka i przewiewna, ponieważ ciasta muszą być bardziej miękkie.
Zamienniki:
• Mąka uniwersalna może być używana do wypieku chleba, podczas gdy z tej mąki trudno jest zrobić ciasta.
• Aby zamienić mąkę uniwersalną w mąkę tortową, do niewielkiej szklanki mąki uniwersalnej dodaj dwie łyżki skrobi kukurydzianej.
• Aby zamienić mąkę tortową w mąkę uniwersalną, dodaj kilka łyżek glutenu pszennego.
Ugniatanie:
• Mąka uniwersalna wymaga zagniatania.
• Mąka tortowa nie wymaga tak dużego wyrabiania.
