Kluczowa różnica między ekstraktem a emulsją smakową polega na tym, że ekstrakt zawiera wyekstrahowaną substancję z naturalnego źródła, podczas gdy emulsja smakowa wykorzystuje sztuczne składniki i dodatki.
Środek aromatyzujący jest ważny w przemyśle spożywczym, aby uzyskać pożądany smak i zapach w konkretnym produkcie spożywczym. Ten smak i zapach w produktach spożywczych sprawia, że są one pożądane do spożycia.
Co to jest wyciąg?
Ekstrakt to środek aromatyzujący pozyskiwany z naturalnych źródeł. Innymi słowy, ekstrakty to naturalne aromaty w alkoholu (zwykle 35% alkoholu). Chociaż ludzie wierzą, że ekstrakty z naturalnymi aromatami są zdrowsze, nie różnią się one pod względem odżywczym od sztucznych aromatów.
Powszechnym przykładem ekstraktu jest ekstrakt waniliowy. Można go przygotować, używając 4 – 6 całych strąków wanilii (3 – 4 cale) i 8 uncji wódki. Podobnie, ekstrakt migdałowy jest wytwarzany przy użyciu pół szklanki surowych, niesolonych, posrebrzanych migdałów i 8 uncji wódki. Innym popularnym ekstraktem jest ekstrakt z cytryny, który można wytworzyć z 2 skórek cytryny obranych w paski i 8 uncji wódki. Są to popularne domowe ekstrakty.
W większości przypadków ekstrakty smakowe są rozpuszczalne w wodzie. Podstawowym środowiskiem ekstraktu jest naturalny alkohol etylowy. Co więcej, wszystkie naturalne ekstrakty smakowe to organiczne środki smakowe, które są przeznaczone do kontaktu z żywnością, koszerne, wegańskie i bezglutenowe.
Ponadto możemy zastąpić alkohol w ekstraktach ekstraktami bezalkoholowymi, takimi jak płynna gliceryna (spożywcza) i woda. Zazwyczaj jedną część ekstraktu łączy się z trzema częściami płynnej gliceryny spożywczej i jedną częścią wody. Następnie z przepisem można zastosować zwykłą procedurę.
Co to jest emulsja smakowa?
Emulsje smakowe to skoncentrowane, rozpuszczalne w wodzie aromaty zawieszone w bazie składającej się głównie z wody. Emulsja smakowa to idealny wybór do pieczenia i wyrobu cukierków ze względu na jej odporność na wysokie temperatury bez utraty smaku.
Emulsja smakowa jest przygotowywana w procesie szybkiego ścinania, w którym możemy zminimalizować krople olejków w naszej mieszance olejków smakowych i emulgatorów, którą zwykle jest guma akacjowa. Podczas tego procesu możemy przekształcić oleje w wysoce skoncentrowane, rozpuszczalne w wodzie aromaty, które doskonale sprawdzają się w zastosowaniach wysokotemperaturowych.
W procesie pieczenia możemy użyć emulsji smakowej jako zamiennika ekstraktu. Na przykład w przepisie możemy dodać 1 łyżeczkę emulsji piekarniczej na filiżankę tłuszczu. W przypadku polewy możemy zacząć od 1 łyżeczki emulsji piekarniczej na filiżankę tłuszczu, a następnie dodawać dalej do smaku.
Rozważając skład chemiczny emulsji aromatyzujących, emulsje są układami dwufazowymi, w których związki aromatyzujące są dzielone na różne fazy, w których mogą uwalniać aromat i mogą być modulowane na różne sposoby. Składnikami emulsji smakowej są zazwyczaj oleje, emulgatory, środki zagęszczające itp. Składniki te mogą oddziaływać ze związkami smakowymi; dlatego modyfikują termodynamiczne zachowanie związków smakowych.
Jaka jest różnica między ekstraktem a emulsją smakową?
Ekstrakty smakowe i emulsje są bardzo ważnymi składnikami w przemyśle spożywczym. Mają różne smaki i zapachy i mogą pasować do szerokiej gamy produktów spożywczych. Kluczową różnicą między ekstraktem a emulsją smakową jest to, że ekstrakt zawiera wyekstrahowaną substancję z naturalnego źródła, podczas gdy emulsja smakowa wykorzystuje sztuczne składniki i dodatki. Niektóre typowe przykłady ekstraktów smakowych obejmują ekstrakt waniliowy, ekstrakt migdałowy i ekstrakt cytrynowy, a niektóre typowe przykłady emulsji smakowych to majonez, krem, masło, margaryna itp.
Poniższa infografika przedstawia różnice między ekstraktem a emulsją smakową w formie tabelarycznej do bezpośredniego porównania.
Podsumowanie – ekstrakt kontra emulsja smakowa
Ekstrakty to środki aromatyzujące pochodzące z naturalnych źródeł, podczas gdy emulsje aromatyzujące to skoncentrowane, rozpuszczalne w wodzie aromaty zawieszone w bazie składającej się głównie z wody. Kluczową różnicą między ekstraktem a emulsją smakową jest to, że ekstrakt zawiera wyekstrahowaną substancję z naturalnego źródła, podczas gdy emulsja smakowa wykorzystuje sztuczne składniki i dodatki.
