Kluczowa różnica między gliadyną a gluteniną polega na tym, że gliadyna jest rodzajem glutenu nierozpuszczalnego w wodzie, podczas gdy glutenina jest rodzajem glutenu rozpuszczalnego w wodzie.
Gluten to związek biochemiczny, który możemy znaleźć w żywych organizmach. Na przykład możemy znaleźć ten związek to produkty takie jak mąka pszenna. Istnieją dwa rodzaje glutenu, znane jako gliadyna i glutenina. Podstawową różnicą między gliadyną a gluteniną jest ich rozpuszczalność w wodzie.
Co to jest Gliadin?
Gliadyna to rodzaj białka glutenowego, który jest nierozpuszczalny w wodzie. Ta klasa białek występuje w pszenicy i kilku innych zbożach z rodzaju Triticum. Gliadyna jest niezbędnym składnikiem, który nadaje chlebowi zdolność prawidłowego wzrostu podczas procesu pieczenia.
Rysunek 01: Struktura gliadyny
Ponadto istnieją trzy główne typy gliadyn, takie jak alfa-gliadyna, gamma-gliadyna i omega-gliadyna. Możemy oddzielić i rozróżnić te trzy typy w zależności od sekwencji aminokwasowych na N-końcu domeny cysteinowej. Składniki alfa gliadyny są rozpuszczalne w alkoholach o niskim stężeniu. Składniki gamma gliadyny są uważane za przodkową formę bogatej w cysteinę gliadyny, posiadającą jedynie wewnątrzłańcuchowe mostki dwusiarczkowe. Z drugiej strony składniki gliadyny omega są rozpuszczalne w kwaśnych składnikach acetonitrylu o wysokiej zawartości procentowej.
Co więcej, możemy nazwać gliadyny białkami wewnętrznie nieuporządkowanymi, co oznacza, że te związki mają stale zmieniający się kształt, co utrudnia ich badanie. Według ostatnich badań, struktura białka gliadyny ma kształt eliptyczny.
Poza tym, w przeciwieństwie do innych rodzajów glutenu, gliadyny występują w ich monomerycznej strukturze wewnątrz komórek. Jednak te związki gliadyny nie są w stanie tworzyć struktur polimerowych wewnątrz komórek z powodu ich oddziaływań hydrofobowych. Gliadyny możemy nazwać prolaminami, które można oddzielić w zależności od ruchliwości elektroforetycznej i ogniskowania izoelektrycznego. Co więcej, cząsteczki gliadyny mogą przenikać przez barierę jelitową dzięki aktywnej metodzie transportu.
Co to jest Glutenina?
Glutenina to rodzaj glutenu, który jest nierozpuszczalny w wodzie. Jest głównym składnikiem białkowym w mące pszennej (około 47% zawartości białka w mące pszennej). Składniki glutenowe to agregaty białkowe zawierające podjednostki o dużej masie cząsteczkowej i podjednostki o małej masie cząsteczkowej. Podjednostki te są stabilizowane przez międzycząsteczkowe wiązania dwusiarczkowe, oddziaływania hydrofobowe i inne siły między cząsteczkami. Ponadto związek ten odpowiada za wytrzymałość i elastyczność ciasta z mąki pszennej. W procesie wypieku chleba jakość chleba w dużej mierze zależy od liczby i składu podjednostek glutenin o dużej masie cząsteczkowej.
Ponadto, w przeciwieństwie do gliadyn, innej głównej formy glutenu, glutenina występuje w komórkach roślinnych w formie polimerycznej. Te rozszerzona struktura sieciowa polimerów form glutenin dzięki wiązaniom dwusiarczkowym.
Jaka jest różnica między gliadyną a gluteniną?
Gliadyna i glutenina to dwa główne rodzaje glutenu. Kluczowa różnica między gliadyną a gluteniną polega na tym, że gliadyna jest rodzajem glutenu nierozpuszczalnego w wodzie, podczas gdy glutenina jest rodzajem glutenu rozpuszczalnego w wodzie. Ponadto gliadyna występuje w formie monomerycznej wewnątrz komórek, podczas gdy glutenina występuje w formie polimerycznej wewnątrz komórek.
Poniższa infografika przedstawia różnice między gliadyną a gluteniną w formie tabelarycznej.
Podsumowanie – Gliadyna kontra Glutenina
Podsumowując, glutenina i gliadyna to dwa rodzaje glutenu. Kluczowa różnica między gliadyną a gluteniną polega na tym, że gliadyna jest rodzajem glutenu nierozpuszczalnego w wodzie, podczas gdy glutenina jest rodzajem glutenu rozpuszczalnego w wodzie.
