Kluczowa różnica – mleko pasteryzowane i niepasteryzowane
Zanim szczegółowo omówimy różnicę między mlekiem pasteryzowanym i niepasteryzowanym, przyjrzyjmy się najpierw znaczeniu słowa pasteryzowane. Mleko jest podstawowym źródłem pożywienia dla niemowląt i można je zdefiniować jako biały płyn utworzony przez gruczoły sutkowe ssaków. Mleko zawiera wszystkie główne składniki odżywcze, takie jak węglowodany, białka, tłuszcze, minerały i witaminy. Ze względu na bogatą zawartość składników odżywczych jest bardzo podatny na psucie się mikrobiologiczne. Dlatego surowe mleko jest często pasteryzowane w celu zniszczenia ich patogennego obciążenia drobnoustrojami. To pasteryzowane mleko znane jest również jako mleko o przedłużonej trwałości. Kluczowa różnica między mlekiem pasteryzowanym a niepasteryzowanym polega na tym, że mleko pasteryzowane można przechowywać przez dłuższy czas w warunkach chłodniczych, podczas gdy mleka niepasteryzowanego nie można przechowywać przez dłuższy czas. Innymi słowy, mleko pasteryzowane ma dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu z mlekiem niepasteryzowanym. Chociaż jest to kluczowa różnica między mlekiem pasteryzowanym i niepasteryzowanym, właściwości odżywcze i organoleptyczne również mogą się między nimi różnić. Dlatego ważne jest, aby zidentyfikować różnicę między mlekiem pasteryzowanym i niepasteryzowanym, aby wybrać zdrowsze opcje. W tym artykule omówimy różnicę między mlekiem pasteryzowanym i niepasteryzowanym pod względem ich wartości odżywczych i parametrów sensorycznych.
Co to jest mleko pasteryzowane?
Pasteryzacja to proces podgrzewania, który niszczy szkodliwe bakterie poprzez podgrzewanie mleka do określonej temperatury przez określony czas. Innymi słowy, mleko pasteryzowane jest formą mleka, która została podgrzana do wysokiej temperatury w celu zniszczenia wszelkich szkodliwych mikroorganizmów chorobotwórczych (np. E. coli, Salmonella i Listeria), które mogą być obecne w surowym mleku. Mleko pasteryzowane jest następnie pakowane do sterylnych pojemników w warunkach aseptycznych, takich jak mleko pakowane Tetra lub mleko w szklanych butelkach. Proces ten został wynaleziony przez francuskiego naukowca Louisa Pasteura w XIX wieku. Celem mleka poddanego obróbce termicznej jest produkcja mleka bezpiecznego do spożycia przez ludzi i poprawa jego trwałości. Tak więc mleko poddane obróbce termicznej/mleko pasteryzowane ma dłuższy okres trwałości (np. mleko pasteryzowane UHT może być przechowywane przez około 6 miesięcy). Pasteryzacja jest bardziej popularną metodą obróbki cieplnej stosowaną do produkcji mleka o przedłużonej trwałości. Ale pasteryzowane mleko powinno być przechowywane w warunkach chłodniczych, ponieważ obróbka cieplna nie wystarcza do zniszczenia zarodników patogennych mikroorganizmów. To przetworzone mleko pasteryzowane jest dostępne w całej gamie produktów półtłustych lub odtłuszczonych. Jednak obróbka cieplna powoduje zmianę właściwości organoleptycznych, takich jak smak i kolor, a także nieznacznie obniża wartość odżywczą mleka.
Co to jest mleko niepasteryzowane?
Mleko niepasteryzowane, znane również jako mleko surowe otrzymywane od krów, owiec, wielbłądów, bawołów lub kóz, które nie zostały poddane dalszej obróbce (pasteryzowane). To świeże i niepasteryzowane mleko może zawierać niebezpieczne mikroorganizmy, a ich zarodniki, takie jak Salmonella, E. coli i Listeria, są odpowiedzialne za wywoływanie wielu chorób przenoszonych przez żywność. Mleko niepasteryzowane jest zatem bardzo podatne na psucie się mikrobiologiczne, ponieważ mleko jest bogate w wiele składników odżywczych, które są niezbędne do wzrostu i rozmnażania mikroorganizmów. Ponadto bakterie w niepasteryzowanym mleku mogą być niebezpieczne głównie dla osób z osłabioną aktywnością immunologiczną, osób starszych, kobiet w ciąży i niemowląt. Przepisy i regulacje dotyczące sprzedawanego pakowanego mleka surowego różnią się na całym świecie. W niektórych krajach sprzedaż niepasteryzowanego mleka jest całkowicie/częściowo zabroniona. Chociaż mleko niepasteryzowane jest produkowane zgodnie z dobrymi praktykami higienicznymi i programami zarządzania ryzykiem, nie było ono poddawane żadnej obróbce związanej z temperaturą (np. obróbka cieplna), która zmieniałaby jakość sensoryczną lub odżywczą lub jakiekolwiek właściwości mleka. Ponadto niepasteryzowany produkt mleczny jest produktem mlecznym, któremu nie zapewniono żadnego etapu eliminacji patogennych mikroorganizmów. Dlatego mleko niepasteryzowane ma bardzo ograniczony okres trwałości (nie więcej niż 24 godziny) w porównaniu do mleka poddanego obróbce termicznej lub mleka pasteryzowanego.
Jaka jest różnica między mlekiem pasteryzowanym a niepasteryzowanym?
Definicja mleka pasteryzowanego i niepasteryzowanego
Mleko pasteryzowane: Mleko pasteryzowane jest formą mleka, która została podgrzana do wysokiej temperatury w celu zniszczenia wszelkich szkodliwych mikroorganizmów chorobotwórczych.
Mleko niepasteryzowane: Mleko niepasteryzowane to surowe mleko otrzymane od krów, owiec, wielbłądów, bawołów lub kóz, które nie zostały poddane dalszej obróbce.
Właściwości mleka pasteryzowanego i niepasteryzowanego
Przechowywanie
Mleko niepasteryzowane: Okres przydatności do spożycia jest krótszy niż mleka pasteryzowanego lub ma bardzo ograniczony okres przydatności do spożycia.
Mleko pasteryzowane: Mleko pasteryzowane ma dłuższy okres przydatności do spożycia. (Na przykład mleko pasteryzowane UHT jest przechowywane przez około 6 miesięcy w warunkach chłodniczych)
Fortyfikacja
Mleko niepasteryzowane: Nie jest wzbogacone w składniki odżywcze.
Mleko pasteryzowane: często jest wzbogacane minerałami i witaminami, aby zrekompensować utratę składników odżywczych podczas procesu pasteryzacji.
Kroki przetwarzania
Mleko niepasteryzowane: Jest zwykle spożywane po homogenizacji.
Mleko pasteryzowane: Podczas pasteryzacji mleka zaangażowane są różne etapy przetwarzania.
Klasyfikacja na podstawie obróbki cieplnej
Mleko niepasteryzowane: Obróbka cieplna nie jest stosowana.
Mleko pasteryzowane: Mleko można pasteryzować w trzech różnych etapach. Są to ultra-wysoka temperatura (UHT), wysoka temperatura krótkotrwała (HTST) i niska temperatura długotrwała (LTLT).
Mleko UHT jest podgrzewane do temperatury wyższej niż 275°F przez ponad dwie sekundy i pakowane w aseptyczne pojemniki tetra pack. Mleko HTST jest podgrzewane do 162°F przez co najmniej 15 sekund. Jest to najczęstsza technika pasteryzacji stosowana w komercyjnym przemyśle mleczarskim na dużą skalę. Mleko LTLT jest podgrzewane do 145°F przez co najmniej 30 minut. Jest to najczęstsza technika pasteryzacji stosowana w domu lub w małych mleczarniach.
Zawartość fosfatazy
Mleko niepasteryzowane: Zawiera fosfatazę, która jest niezbędna do wchłaniania wapnia.
Mleko pasteryzowane: Zawartość fosfatazy jest niszczona podczas procesu pasteryzacji.
Zawartość lipazy
Mleko niepasteryzowane: Mleko niepasteryzowane zawiera lipazę, która jest niezbędna do trawienia tłuszczu.
Mleko pasteryzowane: Zawartość lipazy jest niszczona podczas procesu pasteryzacji.
Zawartość immunoglobulin
Mleko niepasteryzowane: Mleko niepasteryzowane zawiera immunoglobuliny, które chronią organizm przed chorobami zakaźnymi.
Mleko pasteryzowane: Zawartość immunoglobulin ulega zniszczeniu podczas procesu pasteryzacji.
Bakterie produkujące laktazę
Mleko niepasteryzowane: Mleko niepasteryzowane zawiera bakterie wytwarzające laktazę, które wspomagają trawienie laktozy.
Mleko pasteryzowane: Bakterie wytwarzające laktazę są niszczone podczas procesu pasteryzacji.
Bakterie probiotyczne
Mleko niepasteryzowane: Mleko niepasteryzowane zawiera bakterie probiotyczne, które pomagają wzmocnić układ odpornościowy.
Mleko pasteryzowane: Bakterie probiotyczne są niszczone podczas procesu pasteryzacji.
Zawartość białka
Mleko niepasteryzowane: Zawartość białka nie jest denaturowana w mleku niepasteryzowanym.
Mleko pasteryzowane: Zawartość białka jest denaturowana podczas procesu pasteryzacji.
Zawartość witamin i minerałów
Mleko niepasteryzowane: Zawartość witamin i minerałów jest w 100% dostępna w mleku niepasteryzowanym.
Mleko pasteryzowane: Witamina A, D i B-12 ulegają zmniejszeniu. Wapń można zmienić, a jod może zostać zniszczony przez ciepło.
Właściwości organoleptyczne
Mleko niepasteryzowane: Właściwości organoleptyczne nie zmieniają się w tym procesie.
Mleko pasteryzowane: Właściwości organoleptyczne mogą się zmieniać (zmiana koloru i/lub smaku) podczas procesu pasteryzacji (np. gotowany smak można zaobserwować w pasteryzowanych produktach mlecznych)
Dostępne formularze
Mleko niepasteryzowane: Mleko niepasteryzowane jest dostępne tylko w postaci płynnej.
Mleko pasteryzowane: Różne rodzaje mleka o przedłużonej trwałości różnią się w zależności od sposobu ich produkcji i zawartości tłuszczu. Mleko UHT jest dostępne w pełnych, półtłustych i odtłuszczonych odmianach
Dostępność mikroorganizmów
Mleko niepasteryzowane: Mleko niepasteryzowane może zawierać bakterie chorobotwórcze, takie jak Salmonella, E. coli i Listeria oraz ich zarodniki, które są odpowiedzialne za wywoływanie licznych chorób przenoszonych przez żywność.
Mleko pasteryzowane: Mleko pasteryzowane nie zawiera bakterii chorobotwórczych, ale zawiera zarodniki bakterii chorobotwórczych. Dlatego też, jeśli produkt jest wystawiony na rozwój drobnoustrojów, pożądane warunki środowiskowe, mleko może być skażone bakteriami chorobotwórczymi pochodzącymi z zarodników bakterii chorobotwórczych.
Choroby przenoszone przez żywność
Mleko niepasteryzowane: Mleko niepasteryzowane jest odpowiedzialne za wywoływanie wielu chorób przenoszonych przez żywność.
Mleko pasteryzowane: Mleko pasteryzowane nie jest (lub rzadko) odpowiedzialne za wywoływanie licznych chorób przenoszonych przez żywność.
Statystyki zużycia
Mleko niepasteryzowane: W większości krajów mleko surowe stanowi tylko bardzo małą część całkowitego spożycia mleka.
Mleko pasteryzowane: W większości krajów mleko pasteryzowane stanowi bardzo dużą część całkowitego spożycia mleka.
Rekomendacja
Mleko niepasteryzowane: Wiele agencji zdrowia na świecie zdecydowanie zaleca, aby społeczność nie spożywała surowego mleka ani produktów z surowego mleka.
Mleko pasteryzowane: Wiele agencji zdrowia na świecie zaleca, aby społeczność mogła spożywać pasteryzowane produkty mleczne.
Podsumowując, ludzie wierzą, że surowe mleko jest bezpieczniejszą, zdrowszą alternatywą, ponieważ mleko pasteryzowane zwykle poddawane jest różnym obróbkom cieplnym, które powodują zniszczenie niektórych parametrów organoleptycznych i odżywczych mleka. Chociaż z żywieniowego punktu widzenia najlepsze jest mleko surowe, to jednak mleko pasteryzowane jest bezpieczne do spożycia przez ludzi. W związku z tym mleko pasteryzowane może być zalecane do codziennego spożycia.
